Семейное Кафе От Семейной Пары: Алсина И Амир Халиковы Г. Кокшетау, Казахтан Основатели The Beze — Семейный Бизнес

Семейное Кафе От Семейной Пары: Алсина И Амир Халиковы Г. Кокшетау, Казахтан Основатели The Beze — Семейный Бизнес

90% меню The Beze — авторские рецепты. Владельцы семейного кафе в Казахстане рассказали, как они пришли к выбору системы учета на планшете и почему уникальные блюда должны стоить дороже даже в небольшом городе.

Почему вы решили стать ресторатором? Как пришли в этот бизнес?

Все началось с того, что какое-то время мы жили в Испании, где очень популярны семейные кафе. В такие заведения приходят одни и те же люди целыми семьями изо дня в день, в будни и праздники. У них есть традиция, которую они соблюдают, — это нечто большее, чем просто лояльные клиенты кафе или ресторана.

Дружеская и приятная атмосфера, где ты можешь пообщаться с шеф-поваром, по совместительству хозяином заведения, а его племянник стоит за барной стойкой и т. д. В подобные заведения люди приходят не только поесть, но и навестить друзей, пообщаться и отдохнуть в семейном кругу.

Каждый раз, попадая в такое кафе, мы мечтали и представляли, как было бы здорово открыть подобный формат кафе в родном городе. Попробовать и, если получится, задать тренд. Таким образом, наша общая мечта стала целью.

Большинство семейных заведений в Европе и Америке — это небольшие пекарни, кондитерские и кофейни. Но у нас в Казахстане нет такой выраженной кофейной культуры. Если люди приходят в заведения с семьей, то именно чтобы поесть, накормить детей. А не стоять на кухне полдня, готовя на всех обед или ужин. То есть облегчить себе быт и совместить это с приятным досугом.

В итоге мы решили открыть кофейню с полным меню, то есть с горячими блюдами, особенно для маленьких гурманов. Очень быстро из формата кофейни-пекарни мы переросли в классическое кафе или небольшой семейный ресторан.

Есть мнение, что для открытия бизнеса нужно обязательно пройти тренинг или бизнес-курс. И в целом ресторанный бизнес — это сложно. Что вы об этом думаете?

Все очень индивидуально. Например, для нас, чтобы открыть свое дело, понадобился стимул, а дальше работает только мотивация. Любой начинающий предприниматель должен понимать конечные цели и реальные планы развития. Стимулом можно называть что угодно: эмоциональное состояние, потрясение, финансовое положение, желание попробовать что-то новое и, конечно, любимое «а почему бы и нет».

Что такое бизнес-тренинг? Это своего рода собрание единомышленников, тех, кто решил поменять свою жизнь, черпнуть вдохновения. Ты обмениваешься информацией, получаешь новые знания, заводишь полезные знакомства, а также получаешь стимул начать свой бизнес. Подобные мероприятия в любом случае приносят пользу, но они необязательные.

Любой бизнес — это сложно, и общепит не исключение. Тут важно отношение к работе и понимание, что из каждой ситуации можно и нужно извлекать пользу. Конечно, опыт работы в ресторанной сфере будет плюсом, но зачастую самые интересные и новые идеи приходят от людей, которые раньше никогда не работали в HoReCa и посмотрели на какие-то из рабочих процессов по-новому.

У вас был бизнес-план кафе?

Да, конечно. Все было заранее четко спланировано. Мы очень серьезно подошли ко всем вопросам. Но, как показывает практика, в дальнейшем ты всегда вносишь коррективы, исходя уже из личного опыта и реальной работы заведения.

Бизнес-план мы составляли самостоятельно: в интернете полно готовых шаблонов, которые можно просчитать и заполнить под желаемые параметры, учитывая арендную ставку, затраты на закупку, ремонт, покупку оборудования, желаемый средний чек, посадку и т. д.

Весь проект обошелся нам в пределах 100 000 $. При этом большинство строительных работ мы делали сами. Даже некоторую мебель: диваны, столы и стулья — сами проектировали и изготавливали. Дизайн и брендбук кафе мы тоже продумывали сами, а вот рисовал все уже сторонний дизайнер.

Конечно, сразу у нас такой большой суммы для старта бизнеса не было. Мы взяли кредит в банке и дополнительно нашли инвестора, который впоследствии стал нашим партнером.

Какова ваша концепция и кто ваша целевая аудитория?

Наша концепция — «вкусно, как дома», и это не просто красивый слоган. У нас очень уютно, по-домашнему тепло и хорошо, а меню рассчитано на всех членов семьи. У нас есть отдельные позиции для детей.

Мы воссоздали ту атмосферу, которую обычно стараются поддерживать дома, но это не всегда получается: не хватает времени, сил или просто мешает эмоциональная усталость. Люди приходят к нам и действительно отдыхают.

Наше кафе находится в Кокшетау — это маленький город с большой конкуренцией в сфере общепита. Поэтому мы решили создать уютное место с разноплановой кухней, чтобы каждый гость смог найти для себя что-то по вкусу, и так захватили широкую целевую аудиторию. В нашем городе немного мест с объективно хорошим сервисом, где можно сравнительно недорого и вкусно поесть. И сейчас мы одно из таких мест.

Плюс, конечно, к нашему концепту — упор на фирменные десерты. Отсюда и название — The BEZE. Формат нашего кафе необычен для Кокшетау: занятый ценовой сегмент выше среднего, потому что мы закупаем только качественные продукты. Никаких растительных сливок, яиц, дешевого шоколада или недорогого замороженного мяса. Часть продуктов приходится привозить из России и Европы. И нам иногда тяжело объяснить некоторым гостям, почему целый торт на рынке стоит 1000 тг, а у нас такая цена идет за один кусок.

Да, это повышает фудкост, но зато мы уверены в качестве наших блюд; а для небольшого города, где стоит держаться за каждого клиента, которых не так уж и много, это крайне важно.

И как вы искали поставщиков?

Чаще всего по рекомендациям, но обязательно вначале ездили сами на закупку и лично налаживали контакты с поставщиками. У нас не было отдельной позиции закупщика.

С какими трудностями вы сталкивались при открытии кафе?

Пожалуй, основная проблема была с подбором персонала из-за того, что открывались не в столице или другом крупном городе, где с этим немного проще.

Мы искали будущих сотрудников, используя всевозможные каналы: сайты поиска работы, Instagram и личные знакомства. А для удержания стараемся создавать максимально дружелюбную рабочую среду. Ведь просто найти человека на позицию мало, его еще нужно удержать и мотивировать — это постоянный процесс.

Не стоит думать, что от вас никто не уйдет, если вы просто предложили высокую ставку для небольшого города.

А как вы мотивируете персонал?

Процент от продаж, возможность пройти обучение за наш счет, премии за достижения в работе и участие в развитии заведения, возможность карьерного роста и смена локации в случае будущего открытия новых точек в других городах.

Как вы думаете, какие еще проблемы могут возникнуть у начинающих рестораторов?

Здесь каждый проект нужно рассматривать отдельно. Это могут быть проблемы с поставщиками, с неверно выбранной целевой аудиторией, с отсутствием мотивации, с нехваткой квалифицированных сотрудников, с неподходящей концепцией заведения под определенный район или даже сам город.

И конечно, самая популярная — неудачная локация.

Как вы выбирали локацию и помещение для кафе?

Локация играет, пожалуй, самую важную роль в работе кафе. Поэтому мы старались рассуждать с позиции потребителя: наличие парковки, видимость с дороги, удобный подъезд на парковку и т. п.

А с позиции арендаторов и собственников мы постарались учесть другие параметры. Например, месторасположение с хорошим трафиком, соседи с коммерческой площадью, а значит, желательно нежилой фонд, чтобы нас окружали другие бизнесы и мы не мешали друг другу. Возможность поставить «летник» — площадку со столиками на улице перед заведением.

К помещению у нас были такие требования:

  • достаточно пространства для свободной планировки зала икухни;
  • хороший естественный свет;
  • заведенная вентиляция.

Кто из персонала вам был нужен?

К моменту открытия у нас были шеф-повар, пекарь и администраторы, работающие посменно. Остальных мы искали. Текучка была и остается умеренной и касается в основном для персонала, который работает в зале, так как это чаще всего студенты.

У нас много задач на администраторах, поэтому от их работы сильно зависит эффективность нашего заведения. Вот, например, небольшая часть того, что они должны делать:

  • Встречать ипровожать гостей, выслушивать их пожелания и помогать с выбором.
  • Контролировать оформление ичистоту зала, барных стоек, витрин и т. д.
  • Следить заприемом заказов официантами.
  • Проверять выписанные счета иконтролировать сам процесс расчета посетителей.
  • Решать конфликтные ситуации сгостями и персоналом.
  • Принимать заказы иразрабатывать план проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов и т. п.
  • Контролировать персонал взале и на кухне, помогать во время большой загрузки.

Конечно, основная ответственность лежит на нас как на собственниках, и мы участвуем во всех вопросах, но, к сожалению, не можем находиться 24/7 в заведении.

Вопрос по трудовым инструкциям — это отдельная тема на много страниц текста. Все это развивается и дополняется во время отладки рабочего процесса. На момент запуска мы много чего не учли, хотя и готовились очень хорошо.

Как вы составляли меню?

В первую очередь мы опирались на свое представление о том, что хотели бы видеть в меню. Потом анализировали меню наших конкурентов. Для нас составление меню — это творческий и вдохновляющий процесс, поэтому большинство блюд у нас уникальны.

90% блюд меню The BEZE — это личные рецепты.

Например, зерна кофе мы выбирали методом проб и ошибок в период отработки меню перед самым открытием, так как не успели сделать это заранее. А остальное барное меню составляли на основании того, что хотели бы видеть в нашем заведении и что популярно у конкурентов.

Как вы внедряете новые позиции в меню?

Мы постоянно в поиске интересных и вкусных блюд. Но добавлять в меню что-то просто так нельзя. Мы делаем ABC-анализ текущих позиций за пару месяцев, потом убираем те, которые не пользуются популярностью, и на их место уже внедряем что-то новое. То есть примерно раз в два месяца у нас появляется что-то новое.

Отказываемся от позиции, если больше не планируем закупать по каким-то причинам ингредиенты: сезонность, цена, качество продуктов и т. д. И да, мы также вводим сезонные блюда. Например, окрошка, мороженое и более широкий ассортимент холодных напитков на летнее время.

Сразу ли ввели в меню алкоголь?

Нет, алкоголь мы ввели не сразу, а только спустя восемь месяцев работы. Лицензию получить не было проблемой — достаточно собрать все необходимые документы и подать их. Не знаю, почему многие боятся этого момента, нужно просто максимально вникнуть и вовремя подать все запросы.

Сейчас в нашем меню полная карта бара. Есть как горячие или холодные алкогольные коктейли, так и чистые напитки: пиво, вино, водка, виски и т. д.

Какие позиции самые прибыльные в вашем заведении?

Как и в любом заведении, у нас есть позиции более маржинальные и позиции с минимальной наценкой. К маржинальным можно смело отнести барное меню, некоторые виды пасты, пиццы и десертов.

по материалам сайта https://joinposter.com бизнес-школаподдержка бизнеса в казахстанесемейная компаниясемейный бизнес

2019-08-08T10:52:33+00:00